Закуски — одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.
Горячие закуски — это необходимые дополнения, создающие определенную гармонию в меню. Горячие закуски должны быть легкими, состоящими из изысканных продуктов, как правило, небольшого объема, но обладающих безупречным вкусом. Приготовление горячих закусок обязано быть безукоризненным. Закуски различаются как по способу приготовления, так и по сервировке.
Современные горячие закуски — это то, что в традиционной французской кулинарии называли «легкими первыми блюдами», или антре.
Изменилось лишь название, но смысл этих блюд остался тем же. Иногда горячие закуски фигурируют в некоторых обеденных меню наряду с холодными закусками, после которых и подаются. Однако предпочтительней их подача за ужином после супа, когда антре является посредником между супами и пикантными горячими блюдами, или релеве.
В наши дни существует тенденция преувеличивать значение и объем горячих закусок, хотя их основное свойство — легкость. В целом, с точки зрения гастрономической логики горячие закуски — это излишество, и только традиция оправдывает их существование.
